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虽然冯识辛在后厨里,也只是看姥爷烧了三、四次麻婆豆腐。
但所谓“会者不难”
,冯识辛从十二岁时第一次踏进后厨开始,也是整整在后厨里摸爬滚打四年时间,技巧层面上的东西他还是比较熟悉。
而且有之前烹饪过水《家常豆腐》的经验,麻婆豆腐一些技术难点对他来说并不难。
不过,当冯识辛准备学姥爷的样子,用手捧着去切豆腐块的时候,却被姥爷给阻止了。
姥爷找来一个干净的砧板说:“不要用手,你放在砧板上切。”
冯识辛顿时有些奇怪:“姥爷,其实我可以。”
但是姥爷不容置疑地又说:“在砧板上切,你不要用手去捧着切。”
见姥爷如此的坚定,冯识辛也只好按照姥爷所说,将豆腐放在砧板上,然后在砧板上去切豆腐块。
但是还没下刀,又再次被姥爷叫停。
“不对,你忘记了切的重点吗?首先应该怎么做?”
冯识辛稍稍一愣,倒也是很快明白姥爷的意思,赶紧去接来了一盆干净的凉水,切豆腐之前现在凉水中浸了一下刀。
刀身上沾着水,冯识辛才开始动手去切。
首先自然是要把豆腐表面的硬皮给切去,接着将豆腐切成约12厘米的四方小块。
因为知道姥爷在旁边看着,冯识辛也是切得非常认真,切出来的豆腐块大小几乎是一模一样。
切完,轻轻用刀将豆腐块抄起来,放进浸刀的那盆凉水中去。
整个过程中,姥爷站在旁边一直在看,倒是没有再开口叫停了。
冯识辛见姥爷没有再叫停,瞬间便恢复了信心,然后迅速开始坐锅倒水,开始准备去焯豆腐块。
但就在此时,姥爷又一次开口叫停。
“等一下,你现在就坐锅,你是准备把焯水后的豆腐,依旧放在你浸泡的盆里吗?那你焯水还有什么意义吗?”
冯识辛是个一点就通的人,听姥爷这么说,他也是很快明白过来。
迅速就去找来一个新的干净盆子,重新准备好一盆干净的水。
姥爷再次开口问:“焯水后,豆腐是过凉水还是温水?”
被这么一问,冯识辛瞬间愣住了,他记得好像之前姥爷焯水后的豆腐块,应该都是过的凉水,但是现在姥爷问了,他反倒是有点拿捏不准。
稍稍犹豫,他还是坚持姥爷之前的操作回答:“应该是过凉水。”
姥爷平静地说:“过凉水还是过温水,这个没有固定的说法,但我是偏向于过凉水,一热一冷可以让豆腐外层更加紧致,这样你后面炖煮的时候,也更容易保持形状,不容易碎。”
姥爷接着又说:“但如果是过温水,又能够保持豆腐的嫩度,倒是也会更容易入味,所以如果是过凉,我的建议是,你最好在豆腐焯水的时候,给豆腐一个底味,这样炖煮时可以少放味道。”
听着姥爷的话,冯识辛也是点点头表示明白。
但姥爷却一拍他说:“听明白你倒是赶紧啊?你这已经耽搁多少时间了?你是在餐馆里,外面有客人等着呢,你不是在比赛。”
被姥爷一说,冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。
按照姥爷所说,把豆腐块用过漏勺把水滤掉,然后连漏勺一起浸入锅里水中,再轻轻从水里抽出漏勺。
接着,冯识辛往锅里放入两勺盐,还按照姥爷所说,放入一勺老抽。
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