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第八十四章 心气（第1页）

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“恋人味满（.shg.tw）”

！

5毫米瓜果小块，顾名思义，就是将质地结实的瓜果，切成5毫米见方的小块，乃是F国菜中基本功中的基本功。

这就跟华夏菜厨师，切丝是基本功中的基本功，道理雷同。

这件事，做好了未必能出师。

但做不好，必然就没有资格，称得上一个合格的厨师。

宋桑梓从来没有练习过切5毫米小块，但她在过去十年之中，一直在苦练刀工。

都说一理通，百理明，所以宋桑梓有足够的信心，相信自己能将这件事情做好。

深呼吸一口气，宋桑梓就开始了正式的工作。

最开始的步骤，当然是清洗那一摞黄瓜、胡萝卜和西葫芦，紧接着，就是削皮。

这两个步骤，宋桑梓做得尽可能快，因为她清楚，削皮之后的瓜果，果肉会因接触空气，发生氧化反应。

由是，想要确保食材有一流的口感，现场处理，随即烹饪，才是王道。

提前备菜，必然会令到瓜果的口感滋味，大打折扣。

这也是为什么，F国菜能傲视群雄，风靡全球，被视作高档菜代表的核心原因。

F国菜，走的是小而精的路线，通过极高的单价（人均动辄过千），令到餐厅不需要追求翻台率，就能够维持足够的盈利。

一般来说，上档次的F国菜餐厅，采用的都是预约制，一晚上，通常不过是接待十几到二十几张桌子的客人。

正因为要接待的客人数量极其有限，主理F国菜的厨师们，才有可能做到，对待所有越新鲜越能确保口感和味道的食材，都是现场处理，现场烹饪。

这跟华夏餐厅的方针，是大相径庭的。

华夏餐厅能做到F国菜餐厅一般，人均至少都过千者，少之又少，因而，绝大多数华夏餐厅，讲究的，就是翻台率。

翻台率，就是一张桌子被使用的次数。

翻台率越高，就说明这家餐厅接待的客人数量越多，也就意味着生意越红火，唯有如此，餐厅才能赚取足够的利润，维持下去。

一个不为人知的惨烈事实是，很多华夏菜餐厅，表面光鲜，似乎客似云来，但一查财务情况，分分钟，就是个勉强维持开支平衡的状况。

究其根本，就是翻台率不够高。

正因如此，华夏餐厅为了追求足够高的翻台率，就要确保出餐的速度足够快，巴不得能够做到，客人前脚点菜，服务员后脚就上菜，然后盯着客人麻溜吃完走人的程度。

在这个大趋势下，华夏餐厅，断然没办法在烹饪上做到尽善尽美，也就是效仿F国菜餐厅一般，为求确保食材鲜美，一律现场处理，随即烹饪。

说得难听点，敢这么做的华夏菜餐厅，恐怕在电视剧里，都支撑不过三集就要倒闭了。

华夏菜餐厅所采取的主流做法，大多是提前备菜，然后通过冰鲜等手段，保存经过预处理的食材，然后在营业时，直接取出这些预处理的食材进行烹饪，缩短整个烹饪所需要的时间。

宋桑梓这个接受华夏菜培养的厨师，跑到P-Grand-Mansion这样的一流F国菜餐厅中帮忙，要做的第一件事，就是切换自己的思维，以免因为自己经年累月积累下来的习惯，反过来拖自己的后腿。

斯卡蒂在做自己的手上功夫时，抽空斜了宋桑梓一眼，见她清洗和削皮的功夫做得这么干脆利落，不由得挑了挑眉毛，没有多话，又埋头在自己手上的事情了。

削皮完成，经过简单冲洗后，宋桑梓将黄瓜、西葫芦和胡萝卜，悉数在案板上铺开，正式开始切5毫米小块。

宋桑梓伸手摸了摸心口的厨师帽挂坠，得到了一丝安慰后，这才凝神屏气，开始下刀。

刀落，块出，铿锵声如战鼓雷鸣。

真要深究起来，华夏菜系，恐怕是全世界最为讲究刀工的菜系，不但求准，还要求快，唯有刀刃在案板上撞击出雷霆般的铿锵声响，才算是有力。